Артишоки „по-римськи”

За більш ніж десятилітнє перебування у Римі у мене досить часто виникало одне питання: чи то городина, що росте у околицях Риму має ліпший смак, чи то мешканці Лаціо називали „римськими” всі овочі найкращої якості. Так чи інакше, якщо натрапляєте на римські кабачки-цуккіні, римські брокколі чи римський фенхель – купуйте не вагаючись, воно. того варте! А у сьогоднішньому рецепті згадаємо про ще одну римську зеленину – артишок. Для української кухні цей овоч був і є екзотичним, хоча „карчохи” згадуються у деяких історичних виданнях, зокрема, у кулінарних переписах Ольги Франко.

Римський артишок – то перший італійський овоч, що отримав європейську відзнаку IGP (indicazione geografica protetta). Чим же так прославився римський артишок, чи „маммола”, як його називають місцеві городники? Він досить великий, округлої форми, пелюстки у центрі не перекриваються, а утворюють своєрідний отвір, що робить ці артишоки придатними до фарширування, про це ми ще поговоримо у майбутніх дописах. Та чи не найбільшими перевагами римського артишока є чудовий смак та майже повна відсутність “бороди” (пухнастої серединки), тому у рецептах, де є необхідність готувати цілі овочі, використовують саме їх. А якщо ми вже зібралися готувати римські артишоки, то і страва мусить бути відповідною. Отже, готуємо артишоки по-римськи.

Це простий селянський гарнір, готувався він з того, що було під рукою: артишоки, духмяні трави, місцеве вино, запашна олія, дрібка солі і все! Та з часом рецепт набув такої популярності, що став своєрідною візитною карткою регіону Лаціо. У розпал сезону артишоки по-римськи тут можна скуштувати практично будь-де. Тож якщо вам до рук потрапили справжні римські „маммоли”, не проґавте нагоду приготувати цю чудову страву.

Складники (на 4 порції):

  • 4 артишоки
  • 1-2 зубчики часнику
  • 100 мл білого сухого вина
  • зелень петрушки та м’яти (краще, якщо знайдете, римська м’ятка)
  • оливкова олія
  • сіль, чорний перець
  • лимон для обробки артишоків

У цьому рецепті артишоки готуються цілими, тому так важливо ретельно ставитися до їх вибору. Це мають бути свіжі, молоді, щільні „бутони”, без пошкоджень та вираженої „бороди”, бо її дуже важко видалити, не порушивши форму. У молодих римських артишоків вона відсутня або слабо виражена, якщо ж використовуєте інші види артишоків, переконайтеся у їх якості. За наявності вираженої волокнистої серединки, краще використайте ці овочі у рецептах, де передбачені нарізані артишоки, наприклад, у римську віньяролу.

Слід знати, що сік артишока при контакті з повітрям окисляється і темнішає, тому очищені овочі також мають схильність темнішати і залишати плями. Уникнути цього допомагає лимонний сік. Для цього лимон розрізаємо навпіл і однією половинкою обробляємо руки. Решту цієї половинки вичавлюємо у миску з холодною водою, куди кластимемо очищені артишоки. Відриваємо зовнішні тверді пелюстки артишока, гострим ножем з гладким лезом зрізаємо верхівку „бутона”, дещо заокругюємо зовнішній зріз. Знімаємо зовнішній шар з денця та ніжки артишока. Вкорочуємо ніжку до 1-3 см, залишок очищеного стебла теж можна використовувати у їжу. Всі зрізи обробляємо половинкою лимона, що залишилася. Розсуваємо центральні пелюстки, формуючи у середині артишока невелику порожнину. Підготовані таким чином артишоки занурюємо у підкислену лимоном воду.

Готуємо ароматну суміш. Подрібнюємо часник, зелень петрушки та м’ятки, заправляємо оливковою олією, солимо, перчимо (1) та ретельно все перемішуємо. Відціджуємо артишоки, струшуємо, щоб видалити надлишок води і у середину кожного закладаємо трохи ароматної суміші (2). Викладаємо артишоки тісненько в один ряд у невелику кастрюльку „догори дригом”, тобто зрізом униз, стеблом догори (3). Поміж них можна викласти шматочки очищених стебел.

Поливаємо артишоки оливковою олією та вином, солимо, перчимо і доливаємо води, щоб покрити овочі до основи стебла. Накриваємо кришкою, доводимо до кипіння і тушимо на повільному вогні 30-40 хвилин, поки артишоки не стануть м’якими. Подавати можна гарячими або теплими, обов’язково полийте Їх соусом, що утворився і за бажанням додайте трішки доброї оливкової олії.

Гарніри

Сицилійська капоната
29.09.2018
Спаржевий цикорій, або римські пунтарелле: коли зелений зимовий салат є смачнішим за літній!
21.11.2019
Римська віньярола – місток між весною та літом
12.05.2019
Скарола з маслинами по-неаполитанськи
07.12.2018
Салат із фенхелю з апельсинами та оливками
27.02.2020