Червоний український борщ

Деякі наїдки неможливо не помітити. Червоний український борщ якраз такий. Вже сам його червоно-фіолетовий колір не залишить нікого байдужим. Одні люблять його до безтями, інші – не наважуються навіть скуштувати. Шкода таких: не знають, що втрачають. Бо це безумовно одна зі страв, які варто куштувати та смакувати ще і ще раз. І у кожного знайдеться причина, щоб його готувати. Якщо ви любите багаті наїдки, у яких численні складники зливаються у єдиний смаковий акорд, спробуйте борщ. Щукаєте просту народну страву, що містить у собі століття селянської мудрості та кулінарного досвіду? Борщ вам підійде найліпше. Бажаєте здивувати гостей незабутнім виглядом страви? Подайте до столу борщ. За версією CNN Travel український червоний борщ займає третю сходинку у двадцятці найсмачніших перших страв світу.

Та для українців борщ – то не просто смачний овочевий суп з буряком, а своєрідний ритуал, символ, кулінарний образ країни. З давніх часів він був основною стравою на селянських весіллях, його готували на поминки, не могло бракувати його і серед дванадцяти „обов‘язкових“ страв на Святвечір. У багатьох українських родинах ще й зараз саме із борщу починається недільний обід. Борщ неодноразово згадується у численних приказках, прислів‘ях, казках та легендах, бо є невід‘ємною частиною народного фольклору. Та разом з тим він залишається щоденною стравою, насущною, як хліб.

Слід відзначити, що слово „борщ“ є загальною назвою, що об‘єднує численну групу перших страв із вираженою нотою кислинки. Цей смак у сучасних версіях страви досягається завдяки застосуванню помідорів (свіжих чи консервованих), оцту, лимонного соку чи сметани. Та у давнину з цією метою використовували квас, що отримували завдяки ферментації хліба, злаків чи деяких рослин, як от борщівник (від якого імовірно й походить назва страви), буряк червоний чи білий. У якості альтернативи брали також молочну сироватку, фрукти недозрілі (здебільшого яблука) або такі, що мають природній кислуватий смак (щавель, смородина, вишні, тощо). Залежно від складників розрізняють червоний, зелений та білий борщ.

Найбільш поширеним та знаменитим є вищезгаданий червоний український борщ. Це старовинна страва, що з плином часу зазнала багатьох еволюційних змін і трансформувалася у численні варіанти, кожна область України має принаймні один типовий рецепт. Деякі з них мають всього кілька складників, часом то тільки буряк та кілька інших овочів, інші містять багато різних компонентів і готуються з використанням різних видів м‘яса, грибів, овочів, а часом навіть риби. Зараз я поділюся із вами нашим улюбленим сімейним рецептом борщу, хоча мушу зізнатися, що залежно від сезону, настрою чи наявності певних складників час від часу відступаю від усталеного перепису.

Складники (кількість приблизна):

  • 2 л бульйону (чи рідини, де варилася квасоля (гриби, риба)) або просто води
  • 3-4 середні картоплини
  • 300 г капусти
  • 300 г відвареної квасолі
  • 500 г червоного буряка
  • 150 томатного соусу чи свіжих помідорів (як альтернатива 30 г томатної пасти)
  • 1 морквина
  • 1 цибулина
  • 1 ложка борошна
  • олія (чи смалець), шматочок масла
  • кілька гілочок петрушки та кропу, один-два лаврових листки
  • сіль, цукор, оцет, чорний та гострий червоний перець
  • кілька шмачточків сала, кілька зубчиків часнику
  • сметана (за бажанням)

Головна відмінність готування слов‘янських та середземноморських супів полягає у тому, що, приміром, борщ (та й багато інших супів) починається з рідкої основи, а не із засмажки (soffritto), яка зазвичай додається ближче до кінця. Отже, перше, що треба вирішити, на якій „рідині“ бажаєте готувати борщ. Найбільш ситний варіант передбачає використання класичного м‘ясного бульйону, найкраще робити його з використанням шматка м‘яса з кісткою. Дуже смачний борщ виходить на бульйоні із вуджених свинячих реберець. Та можна приготувати і пісний борщ на овочевому бульйоні, квасолевому чи грибному відварі або навіть на основі рибної юшки зі свіжої чи сушеної риби. Останній варіант більш поширений у областях, що мають вихід до моря чи у місцевостях, де поширена прісноводна риболовля. Можна зварити смачний борщ і на самій воді, бо за сукупністю всіх овочів, що входять до його складу, у будь-якому разі отримаєте багатий овочевий смак.

Якщо ви вирішили на користь бульйону, то приготуйте його класичним методом, у розділі „Дилетант-клас“ є детальний допис на цю тему із покроковими фото. З готового бульйону вийміть м‘ясо, відділіть його від кісток, наріжте порційними шматками та відкладіть. У місткий горщик налийте бульйон (або відвар чи воду, якщо готуєте пісний борщ) і доведіть його до кипіння. Покладіть нарізану кубиками картоплю, дрібно нашатковану капусту (1) та відварену квасолю (2). Використавши для готування суху квасолю, отримаєте борщ із більш насиченим смаком, щоправда у цьому разі мусите подбати, щоб намочити квасолю у воді напередодні увечері і потім відварити наступного ранку. Якщо ж використовуєте консервовану квасолю, досить просто відцідити з неї рідину.

Поки варяться овочі, підготуйте буряк. Його можна відварити „у кожушку“, запекти у духовці, загорнувши у фольгу або про тушкувати у пательні. Я найчастіше використовую саме останній спосіб. Для цього почистить сирий буряк від шкірки, наріжте його соломкою, посоліть та трішки поцукріть, добре перемішайте. Розігрійте пательню зі смальцем чи олією, додайте підготовлений буряк та кілька ложок томатного соусу (3) чи нарізаних свіжих помідорів. Тушкуйте під кришкою на повільному вогні, допоки буряк не стане м‘яким. За потреби можете додавати час від часу трішки рідини із горщика із овочами. А тим часом у іншій пательні пасеруйте на маслі подрібнену цибулю та моркву (4), додайте ложку борошна, підсмажте все разом кілька хвилин.

Коли картопля та капуста зваряться, можете додавати засмажку (5), тушений буря і один-два лаврових листочки (6). Перемішайте, скуштуйте та підкорегуйте, додаючи до смаку сіль, перець (або й гострий перчик за бажання), а також трішки оцту, щоб зберегти гарний червоний колір борщу. Цей момент є чи не найголовнішим у готуванні, бо від нього у значній мірі залежить кінцевий смак страви. Вміння добре поєднати солоний, кислий та солодкий смаки у єдиний гармонійний букет відрізняє борщ довідченої господині від усіх інших. Після цього моменту борщ вже не має кипіти ані занадто сильно, ані занадто довго, щоб не втратити свій колір та смак. Якщо готували борщ на бульйоні, поверніть до горщика підготоване раніше м‘ясо. Залишіть помліти 5-10 хвилин та, перш ніж спиняти вогонь, додайте подрібнену зелень петрушки та кропу. Щоб досягти ще більш насиченого смаку, можна присмачити борщ товченим із сіллю та часником салом, розчинивши його у гарячому щойно приготованому борщі та залишивши настоюватися хоча б на півгодини. Подавайте борщ до столу разом із мисочкою доброї сметани, щоб к_жен гість міг додати у власну тарілку за бажанням. Хай вам добре смакує!


Перші страви

Мінестра „Паста і горошок”
02.05.2020
Рисовый салат „Багатий”
11.08.2019
Рис на молоці – віднайдений спогад
11.11.2018
Паста з копченим лососем і горілкою (чи без неї)
01.01.2019
Тосканська ріболліта – знаменита спадкоємиця квасолевої юшки
28.09.2020