Домашня локшина: тальйоліні, тальятелле, паппарделле, квадретті та мальтальяті

Не секрет, що італійці обожнюють пасту. А якщо паста яєчна, та ще й домашня – це взагалі окрема розмова. Коли на календарі свято, то є чудова нагода приготувати “pasta all’uovo”, як вони її називають. І навпаки, якщо ви приготували яєчне тісто у будній день, це зразу перетворює його на свято. Про замішування яєчного тіста ми вже говорили у одному з попередніх дописів. Але ж кульку тіста до столу не подаси! Так що сьогодні на порядку денному найпростіший виріб з яєчного тіста – домашня локшина.

Якщо ви плануєте локшину як самостійну першу страву, то на 4 порції знадобиться тісто з 3-х чи 4-х яєць, залежно від того, наскільки ваші гості люблять попоїсти. Якщо ж паста буде складником до бульйону чи супу, то тіста з двох яєць може вистачити навіть на 4-6 порцій. Кухонну дошку або стіл посипаємо борошном. Виймаємо з холодильника тісто, що вже „відпочило”, добре розминаємо його і розкочуємо в пласт товщиною 3-4 мм, можна навіть трохи товще. Не потрібно намагатися робити найтонше тісто, воно доречніше для лазаньї або іншої пасти з начинкою, наприклад, каппеллетті. А локшина, коли товстіша, то краще вбирає соус, тримає форму і ліпша на смак. Залишаємо пласт на кілька хвилин, щоб поверхня злегка підсохла, потім трохи притрушуємо її борошном і загортаємо тісто рулетом з протилежних сторін назустріч одна одній (1).

Залишилося тільки сформувати локшину. Для цього нарізаємо наш подвійний рулет упоперек (2). Якщо ширина скибок не перевищуватиме 3 мм, то така паста буде називатися тальйоліні, шириною до 1 см її називають тальятелле або фетуччіне, 2-3 см – то вже паппарделле або лазаньєтте. Потім підводимо ніж знизу вздовж під рулет і піднімаємо, таким чином вже нарізанa локшина розгорнеться в обидва боки (3). Руками розділюємо локшину на окремі стрічки і перекладаємо на піднос, посипаний борошном чи дрібною манкою. Остання є кращою в тому плані, що не пристає до тіста, але в той же час не дозволяє йому прилипати до таці. Та й під час варіння пасти вона відразу осідає на дно, не перетворюючи воду на клейстер.

Тальоліні і фетуччіне можна приготувати і за допомогою роликової машинки для домашнього тіста. Вона є дуже популярною, італійці навіть з любов’ю називають її “nonna Papera” (бабуся Качка), певно за те, що формою вона чимось нагадує качиний дзьоб. Тісто краще витягнути з холодильника заздалегідь, а потім добре розім’яти, підсипаючи борошно за потреби. Якщо у вас багато тіста (від 3-4 яєць і більше), доцільно розділити його на менші частини. З кожної частини сформуйте плескачик (4), притрусіть його борошном та пропустіть кілька разів через роликову насадку (5), поступово зменшуючи відстань між роликами. Для домашньої локшини краще зупинитися на передостанній або третій з кінця поділці. Це забезпечить вам потрібну товщину тіста. Після кожного наступного пасажу зі зменшенням товщини буде збільшуватися довжина стрічки з тіста. Тому для зручності краще розділити їх на 2-3 частини, так буде легше працювати. Не забувайте також присипати пласти борошном, щоб уникнути їх прилипання до деталей машинки. Як тільки отримаєте стрічки з тіста бажаної товщини, потрібно пропустити їх через насадку з іншого боку – власне локшинорізку. Для цього необхідно переставити обертову ручку у вибраний отвір – середній для тальятелле (фетуччіне) або крайні правий для тальоліні. Пропускаємо тісто між роликами з канавками і отримуємо на виході готову локшину потрібного формату (6).

Якщо вам потрібна дрібна домашня паста для бульйону чи супу, то можна приготувати quadretti, маленькі квадратики або коротку локшину, tagliatelle spezzati. Для цього вже готову локшину паралельно викладаємо та вирівнюємо на дошці і нарізаємо упоперек, отримуючи таким чином квадратики (7)чи стрічки (8). А якщо розкачане тісто згорнути у рулет і нарізати не упоперек, а косо, щоразу міняючи нахил то в один, то у другий бік (9) – отримаємо так звані мальтальяті („кривонарізані”, якщо перекласти буквально).

А щоб приготувати смачні страви з домашньою пастою не забувайте частіше відкривати наш “Збірник рецептів”. Там ви зможете знайти чимало переписів на цю та інші теми, до того ж він постійно оновлюється. До нових зустрічей!

Дилетант-клас

Зовсім інша історія про соус бешамель
05.05.2019
Яєчне тісто
14.08.2018
Готуємо бульйон!
19.12.2018
Піца – Попелюшка італійської кухні. Рецепт тіста від Габріеле Бончі. Піца “Маргарита”
20.05.2018