Фреканто’ чи рататуй

Давні друзі завжди знайдуть спосіб розважитися разом. Зазвичай їм навіть нема потреби щось вигадувати, бо вже сама дружба базується на певних спільних інтересах. І не так важливо, то буде захоплення витворами мистецтва чи банальне пліткування, вболівання за улюблену спортивну команду чи безтурботний шопінг. А ще досить часто цей інтерес стосується кухні або просто спільними посиденьками.

Пригадую розповідь про групу друзів, що розважалися смакуванням наїдків, які готував кожен із них по черзі. По закінченню вечері давалася дружня оцінка страві і таким чином хтось отримував „титул переможця“. Найчастіше така честь випадала молодому чоловікові на ім’я Антоніо, друзі для зручності звали його Антò. Він працював м‘ясником і тому мав перевагу вибирати для зустрічей з друзями найбільш ласі шматки. Та одного разу інший друг, городник, приготував страву, що була всіма оцінена навіть краще за м‘ясні делікатеси Антò. Ім’я того чоловіка не збереглося, та його наїдок відтоді називають „Фрекантò“, від сполучення слів „fregare Antò“, тобто обійти, перемогти Антоніо!

Ця історія досить розповсюджена у регіоні Марке, де Фрекантò вважається типовою стравою. Верґари, так називають місцевих вправних господинь, готують фрекантó впродовж усього літа та осені, принаймні допоки на грядках присутня різноманітна городина. Від одного містечка до іншого назва страви видозмінюється, її називають fricandò, fricchiò, fregandò, fricò. Майже обов‘язковими інгредієнтами є баклажани, цуккіні, картопля, перець, цибуля, морква, селера та стиглі помідори.

За таким складом до Фрекантò подібні і Чамботто аббруццезе, і тосканська Фріссолья, і сицілійська Капоната, і кампанійська Чіауредда, хоча всі вони мають свої характерні відмінності. А от Фрекантò, із цим характерним наголосом на останньому складі звучить дуже вже якось по-французьки! Тим більше, що у французькій кухні є термін fricandeau. Проте ця страва у Франції є м’ясною і у Італії її побратимом вважають давній типовий рецепт П’ємонту Fricandò (ох, тут дуже легко заплутатися!). А у Фрекантò теж є французький родич, але це овочевий Рататуй. Так, той самий рататуй, про який був знятий чудовий однойменний анімаційний фільм (після заслуженої премії Оскар просто язик не повертається назвати його мультиком). Сподіваюся, ви не забули симпатичного пацючка Ремі? Це ж він казав, що кожен смак унікальний, але поєднайте один смак з іншим і утвориться щось нове!

І Фрекантò, чи Рататуй, якщо вам така назва більше подобається, якраз і є яскравим підтвердженням цього. Тож якщо маєте різноманітні стиглі овочі, обов’язково спробуйте приготувати Фрекантò. Окрім того, що це чудовий гарнір до найрізноманітніших других страв, його можна використовувати як самостійну страву у якості легкої вечері, як намазку на грінки, як заправку до пасти чи як компонент рисового салату. До того ж, Фрекантò можна тушкувати у пательні чи запікати у духовці, як забажаєте. Я під настрій використовую той чи інший спосіб, тож опишу тут обидва.

На 4-6 порцій знадобиться:

  • 2-3 картоплини
  • 1-2 морквини
  • 1 стебло селери
  • 2 кабачки-цуккіні
  • 1 баклажан
  • 1 великий солодкий перець
  • 2 цибулини
  • 2-3 середніх помидори або 300-400 г помідорчиків-черрі чи Пікаділлі
  • 1-2 зубчики часнику
  • зелень розмарину, базиліку та сушений орегано (душиця)
  • оливкова олія, сіль, перець гострий (за бажанням)
  • панірувальні сухарі (за бажанням)

Почистіть та помийте картоплю та моркву, наріжте її дольками, додайте розмарин, подрібнений часник, сіль та оливкову олію. Перемішайте і залишіть маринуватися 10-15 хвилин. Тим часом почистіть та наріжте не дуже дрібними шматками цуккіні, селеру, баклажан та перець, посоліть їх та скропіть оливковою олією і добре перемішайте. У глибокій пательні розігрійте трішки оливкової олії і пасеруйте кілька хвилин нарізану пластинками цибулю. Додайте картоплю та моркву (1), готуйте 8-10 хвилин, а потім викладіть і решту овочів (2), зменшіть вогонь та тушкуйте під кришкою 20-30 хвилин. Наостанок, коли овочі вже будуть майже готовими, додайте нарізані помідори, присипте сушеню душицею та свіженьким базиліком (3) і готуйте ще зо 10 хвилин.

Якщо ж ви вирішите готувати Фрекантò у духовці, то підготовка та послідовність закладання овочів буде майже такою самою. На змащене олією деко викладіть підготовлену картоплю та моркву, додайте нарізану пластинками цибулю і запікайте у попередньо розігрітій до 180°С духовці 20 хвилин. Потім настане черга овочів із трішки коротшим часом готування: баклажанів, селери, цуккіні та перцю. Розподіліть їх рівномірно по всій поверхні і готуйте ще 20 хвилин. Наостанок викладіть помідори, присмачіть духмяними травами і, якщо подобається, можете посипати поверхню овочів панірувальними сухарями. Запікайте допоки всі овочі не стануть рівномірно м’якими всередині із золотистою скоринкою зовні. Загальний час готування складе близько години. Щоб овочі залишалися соковитими та не пересушувалися, під час запікання можна за необхідності підливати на дно противня трішки води. Подавайте Фрекантó до столу теплим, після нетривалого „відпочинку“ у вимкненій духовці, але не менш смачний він і холодний навіть наступного дня.


Гарніри

Кабачки „алла скапече”
21.07.2018
Крамбл із кабачків-цуккіні та помідорчиків-конфі’
26.04.2020
Артишоки „по-римськи”
19.01.2020
Римська віньярола – місток між весною та літом
12.05.2019
Салат із фенхелю з апельсинами та оливками
27.02.2020