Класичний бісквіт: просто чи складно?

„Нам треба поговорити”. Ця фраза зазвичай не обіцяє нічого доброго. Як мінімум, то якась незручна, але необхідна тема. Щось на кшталт, ніби розказувати дітям звідки беруться діти. Вони б і раді знати всі деталі, але що далі розказуєш, то більше тобі незручно, а їм – нудно! Але тішиш себе надією, що після такої бесіди вдасться уникнути певних серйозних проблем. Не лякайтеся, я не збираюся мучити вас алегоріями про квіточки і бджілок. Наш сайт здебільшого кулінарний, тож поговоримо про гарячу тему кулінарії. Влаштовуйтеся зручніше, розмова буде довгою. Мова піде про приготування бісквіту.

Хто любить готувати солодощі, рано чи пізно зустрічається з необхідністю спекти бісквіт. І починає шукати ідеальний рецепт. Практично, Інтернет переповнений рецептами „ідеального бісквіту”. Пригадую, коли я вперше не могла зважитися спекти бісквіт, моя подруга Олена зразу розвіяла всі сумніви: “так що там вміти – скільки яєць, стільки ж ложок цукру і стільки ж – борошна… частину борошна можеш замінити крохмалем”. Просто і ясно! Пізніше мені довелось випробувати різні варіації на тему бісквіту, щось сподобалося, від чогось відмовилася назавжди, але кожен раз подумки повторювала цю нехитру формулу. Та чи насправді все так просто? А якщо просто, то чому у одних виходить, а у інших – ні? Я довго шукала відповідь на ці питання і нарешті прийшла ось до якого висновку.

Класичний рецепт бісквіту дійсно надзвичайно простий. До його складу входять тільки три інгредієнти: яйця, цукор та борошно. Але ж недарма кажуть, що диявол криється у дрібницях. Не існує якогось єдиного ідеального рецепта, який би підходив усім і завжди. Але можна отримати бажаний результат, якщо ви знаєте, що вам потрібно і як цього досягти. Має значення якість складників, їх пропорція, наявність додаткових інгредієнтів, метод приготування, вибір форми і температури для випікання, тощо. Тому існує безліч рецептів бісквіту, класичних і не дуже. Тож якщо у вас є певні проблеми з приготуванням, проаналізуйте кожен із цих факторів і причина обов’язково знайдеться.

Складники

Як я вже писала вище, класичний бісквіт передбачає тільки яйця, цукор та борошно. Є ще четвертий (секретний!) інгредієнт, про який якщо і пишуть, то дуже завуальовано – повітря! Саме воно надає бісквіту пишності та м’якості, а не розпушувач. Якраз цей останній до складу бісквіту НЕ ВХОДИТЬ. Якщо ви все зробили правильно, то розпушувач не знадобиться, якщо ж ні – то він ваш бісквіт і не врятує.

Найважливішим складником є яйця, тому їх якість є визначальною. Свіжі яйця збиваються значно краще і забезпечують пишність тіста. Слід також пам’ятати, що яйця краще вийняти із холодильника заздалегідь, щоб до початку збивання вони мали таку ж температуру, як інші складники. Здебільшого для приготування бісквіту використовують цільні яйця, але за бажання можна збільшувати кількість білків чи жовтків до третини загальної маси яєць. Замінивши третину маси яєць на білки, отримаємо більш легкий та еластичний бісквіт, з більш вираженою альвеолатурою (внутрішні пухирці). Якщо ж третину маси замінити на жовтки, бісквіт стане компактнішим. Він краще тримає форму і добре підходить для просочування.

У приготуванні бісквіту використовують звичайний цукор-пісок, під час довгого збивання він поступово розчиняється у тісті і не збирається грудочками, тому зазвичай немає необхідності у використанні цукрової пудри. У багатьох солодощах цукор є смаковим складником і його кількість можна зменшувати чи замінювати іншими підсолоджувачами залежно від персонального смаку. У бісквіті цього робити не слід, бо тут цукор має ще й формоутворюючу функцію. Додавання меду, сиропів чи інших замінників може вплинути на структуру тіста, тому не завжди є бажаним.

Борошно для бісквіту має бути „слабким”, тобто таким , що містить мало клейковини. Для більш детального пояснення цих властивостей буде окремий допис про властивості борошна у рубриці „Італійські продукти”. Зараз деякі виробники вже вказують на пакуванні так званий „фактор W”, показник сили борошна. Для приготування бісквіту найкраще підійде борошно з показником не вище W170. Якщо ж цей фактор не вказаний, слід орієнтуватися на вміст білку у борошні, він має становити не більше 8-10 г на 100 г борошна. Зменшити вплив клітковини на якість бісквіту можна, замінивши частину борошна (до половини загальної кількості) на крохмаль. У одній старій книзі рецептів (автор Етторе Граті) вказано, що борошно для бісквіту не повинно бути занадто вологим. Тому останнім часом я кладу у теплу вимкнену духовку деко з необхідною для приготування кількістю борошна для підсушування і лише потім його використовую. Доцільно також перед використанням просіяти борошно кілька разів, щоб уникнути формування грудочок.

Вага та пропорції складників

Вага цукру та борошна у рецептурі майже завжди є однаковою. Всі складники для приготування бісквіту потрібно важити. Навіть яйця. Ми якось більше звикли їх рахувати, хоч і знаємо, що розмір яєць буває дуже різним. Якщо важити ніяк не виходить/не хочеться, то розраховуйте, що середнє яйце важить десь біля 60 г, з яких близько 35 г припадає на білок та майже 20 г – на жовток. Залежно від кінцевого призначення бісквіту застосовують різні пропорції між сухими складниками (цукор та борошно) і рідкими (яйця). Тому розрізняють три види бісквітної маси:

легка маса: вага кожного із сухих складників (цукру і борошна) дорівнює половині ваги яєць. У Італії таке тісто називають pasta biscotto, на відміну від інших, що носять назву pan di Spagna (іспанський хліб).

Наприклад:

  • 220 г яєць (4 шт середнього розміру)
  • 110 г цукру
  • 110 г борошна

Оскільки основну долю у тісті складають збиті яйця, бісквіт виходить легким, містить багато повітря, але не дуже добре тримає форму під тиском важких кремів чи масивного декору. Найкраще підходить для рулетів та легких десертів із прошарками бісквіту („Тірамісу”, „Англійський суп”, дзукотто, семіфреддо, тощо)

середня маса: вага і цукру, і борошна дорівнює двом третинам від ваги яєць.

Наприклад:

  • 210 г яєць (4 шт середніх)
  • 140 г цукру
  • 140 г борошна

Бісквіт виходить дещо більш компактним, його можна просочувати і складати у 2-3 шари, тому він добре підійде для створення середнього розміру тортів з різними кремам. До такої бісквітної маси можна додавати жири у обмежених кількостях (масло, олія, тощо)

важка маса: яйця, цукор та борошно у рівних кількостях.

Наприклад:

  • 220 г яєць (4 шт середнього розміру)
  • 220 г цукру
  • 220 г борошна

Це якраз той рецепт, про який говорила моя подруга. Він дуже популярний як через свою просту, так і тому, що може використовуватися у багатьох рецептах. Придатний для багатошарових тортів, добре витримує просочування, гарно ріжеться, тримає форму навіть за наявності товстих прошарків крему та масивних прикрас. Така бісквітна маса може бути збагачена додаванням масла, шоколаду, родзинок, фруктів, тощо.

Методи приготування.

Холодний простий метод. У глибоку миску вбийте яйця, додайте необхідну кількість цукру і починайте збивати за допомогою електричного міксера чи кухонного комбайна. Збивайте спочатку на малій швидкості, поступово збільшуючи до середньої. Збивати потрібно довго, десь біля 20 хвилин. За цей час маса повинна збільшитися у об’ємі в кілька разів. Необхідно досягти такої консистенції, щоб цівка яєчної маси, що стікає з міксера, зливалася з рештою тіста не відразу, а лише через декілька секунд. Додайте просіяне борошно, краще не все зразу, а у два-три прийоми. Обережно вимішайте борошно та яєчну масу за допомогою лопатки вертикальними рухами знизу вверх.

Холодний метод з подвійним збиванням. Найчастіше застосовується для легкої чи середньої білкової маси. Відділіть білки від жовтків. Збийте білки з третиною цукру до міцних піків (1). Окремо збийте жовтки з рештою цукру до отримання пишної світлої маси (2). До збитих жовтків обережно вмішайте третину білкової піни, додайте половину просіяного борошна, вимішайте. Потім так само домішайте ще третину білків, решту просіяного борошна і насамкінець білкову піну, що залишилася. Різновидом цього методу є такий, коли до збитих на міцну піну білків додають по одному жовтки (3), не припиняючи збивання. У кінці потрібно домішати у кілька прийомів просіяне борошно.

Приготування теплим методом. Для цього способу необхідно спорудити водяну баню. У кастрюлю налийте гарячу воду і помістіть всередину глибоку миску таким чином, щоб дно не торкалося води. Помістіть водяну баню на газ і встановіть рівень вогню так, щоб вода не кипіла, а тільки „дрижала”. У мисці розмішайте необхідну кількість яєць та цукру і починайте збивати спочатку на малій швидкості, а потім на середній. Коли маса досягне температури 50-55°С, зніміть миску з водяної бані і продовжуйте збивання, поки маса не збільшиться в кілька разів у об’ємі і охолодиться до 30-35°С. Потім поступово введіть просіяне борошно, обережно вимішуючи лопаткою. Приготований таким способом бісквіт виходить пишнішим і м’якшим за інші, але і швидше черствіє.

Вибір тортівниці

Щоб приготувати бісквітний пласт для рулету, використовують широке деко, застелене пергаментом (4). Бісквітну коржі для тортів можна випікати у тортівницях будь-якої форми та розміру, проте слід пам’ятати, що дуже масивні коржі можуть добре не пропікатися у домашній духовці. Форму для випікання змастіть вершковим маслом та притрусіть борошном або застеліть пергаментом. Можна застелити дно тортівниці пергаментом, а бокові стінки не змащувати зовсім, зручніше це робити, якщо маєте роз’ємну форму. У такому разі готовий бісквіт доведеться відділяти від бокових стінок ножем, зате більше шансів, що під час випікання тісто не осяде. Заповнюючи форму тістом, не виливайте все у одному місці, а намагайтеся, щоб маса рівномірно лягала по всій поверхні. Остаточно розрівняйте тісто за допомогою легких рухів лопатки, не струшуючи форму. Тортівницю заповнюють не більше, ніж на дві третини висоти (5), бо бісквіт при випіканні піднімається. Та часом буває важко визначити на око, скільки тіста потрібно на ту чи іншу форму. Розрахунок приблизно такий. Для круглої форми діаметру 18 см потрібна бісквітна маса із 3-х яєць, 20 см – з 4-х, 22 см – з 5-ти і т. д., тобто, на збільшення діаметру форми на 2 см, додаємо одне яйце.

Випікання

Бісквіт слід випікати зразу після замішування, це тісто не потребує розстоювання, навпаки, довге очікування може призвести до осідання. Якщо потрібно приготувати більше бісквітних корків, краще збивати масу на кожний із них безпосередньо перед випіканням.Заздалегідь подбайте, щоб до потрібного моменту духовка була розігрітою до 180°С. Випікайте бісквіт на середньому рівні у статичній (не вентильованій) печі у режимі „верх-низ”. Не відчиняйте дверцята духовки перших 20-30 хвилин, це може призвести до осідання тіста. Перевірте готовність бісквіту, проткнувши його посередині дерев’яною шпажкою: якщо вона залишилася сухою, корж готовий. Також можна перевірити готовність, натиснувши пальцем на бісквіт у духовці: на поверхні коржа не повинно залишатися сліду (6).

Бісквіт легкої маси не дуже придатний для високих коржів, його краще випікати відносно невисоким шаром, розподіливши тісто на широке деко, застелене пергаментом. Такий бісквітний корж випікається швидко, зазвичай 10-15 хвилин, коли поверхня набуде золотистого кольору. Якщо плануєте готувати рулет, скрутіть бісквіт ще теплим разом з пергаментом і так залишіть до остигання.

Охолодження

Готовий бісквіт краще залишити у вимкненій печі з привідкритими дверцятами на 5-10 хвилин, потім ще на такий самий час, не виймаючи з тортівниці поза духовкою. Та довше не варто залишати бісквіт у формі, щоб уникнути утворення парового конденсату на дні. Вийміть корж, переверніть догори дном і розмістіть на решітці до повного охолодження. Потім загорніть бісквіт у харчову плівку і залиште у холодильнику на кілька годин, краще на цілу ніч. Вистояний корж краще ріжеться і добре тримає форму. У холодильнику бісквіт можна зберігати кілька днів, але його можна і заморозити на кілька місяців.

Заміни та добавки

Як я вже писала вище, до половини від загальної ваги борошна може бути замінено на крохмаль. Наприклад, якщо вам потрібно для тіста 140 г борошна, можете взяти 90г борошна та 50 г крохмалю (третина) чи 70 г борошна і 70 г крохмалю (половина). Якщо вам потрібен темний бісквіт, замініть частину борошна на какао, та не перевищуйте четвертину ваги борошна (замість 100 г борошна – 80 г борошна та 20 г какао), щоб не надто обтяжувати бісквітну масу. Готуючи горіхові бісквіти, доведеться замінити частину звичайного борошна на горіхове (мигдалеве, арахісова, фісташкове, тощо). У цьому випадку замість 100 г звичайного слід додати 300 г горіхового борошна.

Добавки до бісквітного тіста не вимагають зменшення чи зміни пропорції основних складників, проте і вони не повинні перевищувати певний рівень. Вершкове масло не повинно складати більше четвертини від ваги цукру. Краще ввести розтоплене масло до невеликої частини бісквітного тіста і тільки потім домішати до основної маси. Таким самим способом додається і розтоплений шоколад, проте його рівень не повинен перевищувати 10 г на кожні 100 г використаного борошна. Можна також збагатити бісквіт, додавши шматочки фруктів, родзинки, цукати, шоколадні краплі, тощо. Та перед додаванням доцільно запанірувати їх у борошні, щоб уникнути осідання на дно форми під час випікання. Дуже соковиті фрукти (полуниці, малини) краще не додавати до бісквітного тіста, надлишок соку призведе до осідання маси.

Деякі можливі невдачі.

Трапляється, що попри всі намагання бісквіт не вдається, або вдається не зовсім так, як нам би того хотілося. Та це не привід назавжди відмовлятися від приготування такої смакоти, варто тільки врахувати помилки, щоб не повторювати їх у майбутньому. Отже, які „підводні камені” можуть на нас чекати?

Бісквіт у печі не піднявся. Причиною цього може бути недостатньо збита яєчна маса. Добре збите бісквітне тісто добре тримає форму, тому вінчик міксера залишає помітні сліди на поверхні бісквітної маси, а залишок тіста на ньому формує пік у вигляді пташиного дзьобу. Іншою причиною може бути занадто густе тісто, перевірте кількість борошна у рецепті.

Бісквіт піднявся занадто і вийшов за межі тортівниці. Наступного разу для такої ж кількості тіста візьміть ширшу або вищу форму. Якщо вищої форми немає, можете „наростити” бортики, вистеливши їх ізсередини широкою смужкою пергаменту.

Бісквіт осів під час випікання. Причин може бути кілька: недостатньо збиті яйця, не розігріта заздалегідь духовка, бісквітну масу не спекли відразу після збивання.

Осіла середина бісквітного коржа. Може трапитися через занадто високу температуру печі. Це призводить до того, що поверхня бісквіту швидко пропікається, а у середині корж залишається сирим. Якщо ви помітили, що дерев’яна шпажка після проколу у центрі не вийшла сухою, зменшіть температуру і продовжіть випікання. Щоб запобігти підгорянню поверхні коржа, можна затягнути форму фольгою.

Корж осів після випікання. Свідчить про те, що бісквіт недопечений. Наступного разу слід дещо продовжити час випікання або трішки збільшити температуру печі.

Ось і все, що я хотіла розповісти про класичний бісквіт. Тема, звичайно, не вичерпана, та якщо ви мали терпіння усе це прочитати, то заслуговуєте на гарний приз. Може це буде святковий бісквітний торт? У мене є на приміті чудовий рецепт! Згодом він з’явиться у рубриці „Солодощі”, слідкуйте за публікаціями!!!


Дилетант-клас

Піца – Попелюшка італійської кухні. Рецепт тіста від Габріеле Бончі. Піца “Маргарита”
20.05.2018
Яєчне тісто
14.08.2018
Зовсім інша історія про соус бешамель
05.05.2019
Готуємо бульйон!
19.12.2018
10 найпростіших способів приготування яєць
01.06.2020