Паста з квасолею

Про деякі рецепти писати дуже легко. От виберіть якусь екзотичну чи давно забуту страву, або якесь не дуже розповсюджене сучасне кулінарне віяння, опануйте процес приготування і – вуаля! – ви вже експерт! Ніхто навіть не сперечатиметься щодо правильності ваших кроків, адже маловірогідно, що у вашому оточенні ще хтось здатен повторити ваш досвід. Інша справа, якщо йдеться про їжу, яку люблять і здавна готують практично всі. Тут вже у кожного є власні переконання, навіть якщо приготування надзвичайно просте. Саме до такої категорії належить рецепт, який я хочу запропонувати вам сьогодні. Це чи не найпоширеніша страва італійської кухні – паста з квасолею.

Якщо ви ніколи не куштували цю мінестру, не поспішайте недооцінювати її через бідність складників, я ось полюбила її з першого погляду… тобто, з першої ложки. Квасолю я люблю і завжди охоче її готую, але до приїзду в Італію мені не приходило в голову поєднувати її з пастою. Це проста селянська їжа, яку починали готувати як тільки з’являлася молода квасоля і продовжували протягом всієї зими, але вже з сухою квасолею . Її подавали подорожнім на заїжджих дворах, вона рятувала від голоду численні бідняцькі сім’ї. Але не думайте, що мова йде про щось нудне та несмачне. Відомий італійський актор, режисер та поет Альдо Фабріці написав цілий сонет про пасту з квасолею, де стведжує, що страва є не менш важливою за національний гімн.

Та гімн єдиний і незмінний для всієї країни, чого не скажеш по пасту з квасолею. Здавалося б, ну що можна змінити у такій простій страві? Ви будете здивовані, та майже кожен регіон Італії має хоча б один (деякі навіть більше!) рецепт приготування. На півдні її готують на оливковій олії, на півночі частіше на смальці з додаванням підчеревини чи жирних обрізків прошутто. У Лаціо найвірогідніше знайти у цій страві квасолю borlotti (червона „писана” ), у Тоскані cannellini (біла дрібна), у Венето так звані Lamòn, , у Лігурії – біла крупна квасоля Spagna (у нас її звуть бандолями). У Неаполі та околицях дуже популярна паста з квасолею з додаванням скальок (мідій), у Тоскані – з „чорною” капустою Кале, у Калабрії побутує рецепт із грибами.

А ще є чимало розбіжностей у відношенні до пасти. Сучасні господині, що примудряються поєднувати домашні справи, кар’єру, а часто ще й хобі, без зайвих сумнівів готують з короткою дрібною трубчастою пастою типу діталіні. Це зручно, швидко і досить смачно. Та так було не завжди. У давнину найчастіше використовувалася домашня паста. Яка? Тут теж все залежить від регіону. Вже тільки у одному регіоні Емілія-Романья є кілька варіантів: коротка локшина, кнедлики з борошна та тертих сухарів чи навіть тортелліні. У Апульї більш популярні місцеві кавателлі, у Абруццо – саньєтте (коротка локшина на воді), у Кампанії більш уживаною є так звана мішана паста. Більше про традиційні варіанти пасти з квасолею можете прочитати тут: www.gastronomiamediterranea.com/a-ciascuno-la-sua-pasta-e-fagioli

Та яким би рецептом ви не скористалися, отримаєте смачну, поживну і головне повноцінну страву. Її навіть можна віднести до так званих „єдиних”, комплексних наїдків. Зазвичай, до цієї категорії належить складна багатокомпонентна їжа, що вже мають у своєму складі білки, жири вуглеводи та рослинну клітковину, тобто у одній лише страві є все, що потрібне для повноцінного обіду. А паста з квасолею має лише кілька складників, але яких! Паста містить вуглеводи, квасоля – цінне джерело протеїнів та клітковини, додайте трохи доброї оливкової олії і матимете все необхідне і нічого зайвого. Про це теж є у вже згаданому сонеті Альдо Фабріці:

Це перша страва, але другої не терпить

Тут слава й музика в одне злилися

Як паста, що походить із пшениці

З квасолею, що між бобових має першість.

Спробуйте і будете здивовані, як це просто і смачно!

На 4 порції нам знадобиться:

  • 400 г відвареної квасолі
  • 250 г короткої пасти, краще домашньої
  • 100 г томатної м’якоті (консервованої або свіжих помідорів)
  • 100 г підчеревини (за бажанням)
  • 1 цибулина
  • 1-2 морквини
  • 1 стебло селери
  • 1 зубок часнику
  • овочевий бульйон скільки знадобиться (близько 1 л)
  • оливкова олія, сіль, перець, перець-чилі (за бажанням).

Почнемо з приготування квасолі. Якщо квасоля суха, напередодні ввечері її потрібно замочити у воді, можна додати трохи харчової соди для кращого розм’якшення бобів. На ранок воду злити, промити і поставити варити нашу квасоля на повільному вогні, так вона вийде більш ніжною. Якщо маєте таку можливість, покладіть до каструлі разом з квасолею кістка з прошутто або шматочок свинячої шкурки для додання смаку. Свіжу молоду квасолю годі й замочувати, та й готується вона значно швидше, з консервованої досить тільки злити воду.

У каструлю наливаємо трохи оливкового масла, додаємо розрізаний навпіл зубок часнику, ставимо на середній вогонь і як тільки часник підрум’яниться – видаляємо. Дуже добре на цьому етапі класти також гіркий перець-чилі (peperoncino), його пікантний смак прекрасно поєднується з квасолею, але то справа смаку. Додаємо подрібнені цибулю, моркву і селеру (1), пасеруємо на помірному вогні 5-10 хв. Для більшої ситності і смаку у софрітто (суміш пасерованих овочів) можна додати нарізану кубиками підчеревину, але якщо ви на дієті, то краще цього не робити. Як тільки цибуля стане прозорою, вливаємо розведену водою томатну м’якоть (2) і тушкуємо під кришкою ще 5-10 хв.

Потім додаємо відварену квасолю(3), овочевий бульйон чи просто воду. Я часто використовую квасолю разом з водою, в якій вона варилася, для консервованої ця порада не підходить, воду з банки краще все-таки зливати. Після закипання закладаємо пасту. Я найчастіше використовую діталіні (короткі дрібні трубочки) або коротку локшину (яєчні тальятелле або малтальяті або sagnette без додавання яєць). По те, як готувати домашню пасту є спеціальний пост у рубриці „Дилетант-клас”. Солимо, перчимо і варимо до готовності пасти.

В ідеалі у нас повинен вийти кремоподібний густий суп. Зазвичай влітку з молодої квасолею готується більш рідка страва (5), взимку надається перевага більш густому варіанту (6). Кремоподібної консистенції легко досягти, протерши частину квасолі, але якщо у вас добра квасоля, та ще й приготована без поспіху, майже до розварювання і, то необхідна густонаселеною утвориться сама, у крайньому разі досить розчавити ложкою трохи квасолі до стінки каструлі і все стане на свої місця.

Як завершальний штрих, додайте у кожний таріль трішечки доброї оливкової олії. Посипати пармезаном при подачі до столу чи ні? За більшістю класичних рецептів – ні в якому разі, але якщо вам подобається… зрештою, це ж не злочин!


Перші страви

Італійські м’ясні „вушка” (каппеллетті) у бульйоні
23.12.2018
Спагетті з мідіями (скальками)
19.04.2020
Мінестра „Паста і горошок”
02.05.2020
Романтична історія пасти і рагу по-болонськи („алла болоньєзе”)
03.03.2020
Паста „алла Норма”
07.12.2019