Печений сир: томіно та інші. 

Існують переписи, які я про себе називаю „veni, vidi, vici”. От прочитаєш – все зрозуміло, приготуєш – море задоволення. Але так буває далеко не завжди. Деякі рецепти потребують багаторазового повторення і уточнення, щоб досягти бажаного досвіду та результату. А ще часом трапляється, що певна страва ніяк не знаходить шляху, щоб увійти до нашого меню. Чому так стається?

Насамперед, через упередженість. Скільки страв ви відкинули (чи продовжуєте  уникати), навіть не скуштувавши? Людям з відкритою ментальністю трохи легше, вони хоча б заради цікавості куштують новинки. Всім іншим у пригоді можуть стати лише обставини, що змусять якимось чином відкрити нові смаки. Щоб привчити дітей, з якими зараз працюю, їсти різотто з гарбузом, мені довелося видавати його за різотто з шафраном, яке вони вже полюбляли, отак до звичного меню додалася одна улюблена страва. 

Іншою перешкодою може бути незнання чи недоступність складників. Колись давно я полюбляла купувати німецький журнал „Burda moden”, у часи загального дефіциту то була чи не єдина можливість створити цікавий одяг самотужки. На останніх сторінках журналу публікувалися кулінарні рецепти. Вони були дуже гарні… і недоступні. Частина складників була нам зовсім незнайомою, інші ми знали, та їх неможливо було дістати, ми читали ті переписи, як фантастичні оповідання. 

Приблизно все те, що я назвала, сталося зі стравою, з якою хочу познайомити вас зараз. Це печений сир. Не пиріг з сиром, не запіканка і не пиріжки, просто смачнючий припечений шматок доброго сиру. Нічого складного. Береш сир, печеш і смакуєш. Та не все так просто. Спочатку я не розуміла, навіщо взагалі пекти сир, він і так смачний і готовий до вживання. Та якось у гостях скуштувала і зрозуміла, що це моє. 

Потім пекла сир вдома. Якщо ви чули запах пригорілого сиру (а це набагато гірше, ніж пригоріле молоко) і хоч раз спробували відшкрябати від пательні обвуглену смолу, то зрозумієте мій відчай і небажання повторити все ще раз. Та згодом дізналася про існування сиру томіно, що дуже придатний до печення, мені радили спробувати його з соусом бальзамічної глазурі. Почувши це, я знову згадала журнал моєї юності і вирішила, що спробую… колись… якщо знайду томіно… і ту глазур, чи як її там. 

А потім було Різдво і сталося диво. Друзі подарували мені цілий кошичок сирків томіно, а добра знайома – пляшечку бальзамічної глазурі. Таким чином, не було більше причин, щоб надалі відмовлятися від нових спроб. Тим більше, що це і готуванням назвати важко, все робиться швидко і просто. Та все ж деякі нюанси треба знати, щоб уникнути неприємних наслідків. Давайте про все по порядку. 

Складники (на 4 порції):

  • 8 шматочків томіно
  • 1 пляшечка бальзамічної глазурі

Щоб приготувати печений сир, потрібна пательня, ну і, власне, сир. Пательня повинна бути товстостінна, важка, бажано антипригарна. Найкраще, якщо це так звана пательня-гриль, що має на поверхні паралельні рубчики або квадратики, вони запобігають занадто щільному приляганню і надають печеному сиру привабливий малюнок. Сир можна також пекти і на звичайному грилі над розжареним вугіллям, та робити це слід на самому початку або ж наприкінці, коли жаринки мають трохи нижчу температуру. 

Який же правильно вибрати сир? Загальне правило: він не повинен бути ні занадто твердим, ані м’яким. Найкраще, якщо під час печіння зовні формується хрустка скоринка, а всередині – плавиться. Для цього потрібні сири певної консистенції. Мій перший вдалий досвід – сир томіно. Його виробляють у горах, він має форму круглих плескачиків з м’якою шкіркою. Під час печіння досягається дуже приємний контраст між припеченою скоринкою і м’якою серединкою. Важливо пекти на середньому вогні (1) та не проґавити момент і вчасно забрати сир з пательні (2), щоб уникнути розтріскування шкірки і витікання розплавленої сирної маси. Готовий сир викладаємо на таріль і додаємо кілька крапель бальзамічної глазурі (3). Ось і весь рецепт. 

Іншими придатними до печення сирами є скаморца, фонтіна, качіокавалло, качіотта і навіть primo sale („перша сіль”) та моцарелла, хоча відносно цієї останньої мушу зробити ще кілька спроб. Мені доводилося їсти чудову печену моцареллу, та не вдалося відтворити бажаний результат на власній кухні. Певно, моєю помилкою було використання звичайної моцарелли. Eleonora Baldwin, сирний експерт, радить використовувати вуджену „кісочку” моцарелли, мабуть, варто скористатися цією підказкою. Про це та про інші тонкощі у приготуванні печеного сиру вона розповіла ось у цьому дописі: //www.braciamiancora.com/wdp/5-formaggi-da-grigliare-secondo-la-regina-dei-formaggi/

Оскільки більшість сирів виготовляють досить масивними головками, доцільно попередньо нарізати їх товстими грінками, а вже потім пекти. Як варіант можна попередньо обгорнути шматок сиру гріночкою одного з різновидів в’яленої шинки (speck, capocollo, prosciutto) , або виноградним листком, або гріночкою печених на грилі овочів (кабачків-цукіні, баклажанів чи солодкого перцю). У цьому випадку замість припеченої скоринки отримаємо чудове поєднання двох різних смаків. Деякі сири, як от свіжа моцарелла чи primo sale доцільно попередньо запанірувати у сухарях, до яких за бажанням можна додати духмяні трави. 

Подавати печений сир, окрім вже названої бальзамічної глазурі, можна з медом, деякими видами варення, з мостардою, або з підсмаженими горішками (волоськими, лісовими чи іншими за бажанням). Якщо ж потрібен справжній гарнір, доцільними будуть відварена чи запечена картопля, листкові салати, свіжі овочі і навіть фрукти (інжир, виноград, груші). Як бачите, печений сир у всій своїй простоті, пропонує нам безліч цікавих та незвичайних поєднань. Тож не будьте як я, знайдіть у собі мужність робити нові кулінарні відкриття, відпустіть свою фантазію у політ і насолоджуйтеся незнаними раніше смаками!

Другі страви

Національні особливості італійських котлет
25.11.2018
Кассьола як спосіб пережити „дні чорних дроздів”
05.02.2019
Котекіно (дзампоне) з сочевицею – на щедрий Новий рік!
30.12.2018
Риба запечена з картоплею… і не тільки!
30.09.2018
Великодній делікатес: котолетта з ягняти
02.04.2019