Романтична історія пасти і рагу по-болонськи („алла болоньєзе”)

“Вони створені одне для одного”… Звучить як фраза з хорошого (або не дуже) любовного роману. Та я написала ці слова, маючи на увазі зовсім буденні речі, а саме соуси, заправки і спеції, які додають „родзинку” до звичайних страв, перетворюючи їх на кулінарні шедеври. Чому мені спало на думку саме таке романтичне порівняння? Та тому, що в Італії про вдале поєднання інгредієнтів кажуть “si sposa bene” (поєднується, “одружується” добре), а якщо вже дуже вдале – „va a nozze” („це вже просто весілля”)… ось таке переплетіння любові та кулінарії. До того ж на кухні, як і в спільному житті, важливо не “передати куті меду”, не переборщити як з почуттями, так і з приправами, щоб не опинитися з розбитим серцем або зіпсованим меню.

Сьогодні я розповім вам історію кохання, яка пройшла випробування часом, подолала перешкоди та пересуди, щоб бути нарешті визнананою усіма як зразок вдалого єднання. Це союз домашньої локшини і рагу по-болонськи (ragù alla bolognese). Навколо кожної знаменитої пари завжди кружляє вихор пліток і пересудів, не обійшли вони увагою і наших героїв. І якщо локшина, як скромна жінка, привертає менше уваги, то в суперечках з приводу рагу вже давно точаться баталії: як готувати, з чого, скільки часу, у кого рецепт найсправжнісінький… Все це призвело до того, що в 1982 році Accademia Italiana della Cucina зареєструвала офіційний рецепт його приготування. Кому цікаво, можете ознайомитися ось тут: //sites.google.com/site/massimobernardi/ragu-classico-bolognese

Та це зовсім не означає, що вже з наступного дня всі почали готувати саме за цим переписом. Адже на кухні неможливо, та й не потрібно диктувати всім однакові правила. Тому хтось готує на салі та олії, а хтось додає масло. Можна використовувати лише томатний соус, або ж додати ще й трішки томатного концентрату. Дехто, як у давнину, готує тільки з яловичини, інші надають перевагу фаршу з різних видів м’яса. До речі, колись рагу готувалося здебільшого із м’яса корів, що вже не були здатними до роботи на полях та відтворення потомства. Тому час готування у старовинних переписах складає 5-6 годин. З тієї ж причини під кінець готування до рагу додавалося трохи молока, щоб пом’якшити структуру м’яса, зараз цей трюк майже забутий.

Та яким би рецептом ви не користувалися, доцільно дотримуватися деяких застережень. Їх мені навіяло прочитання вже існуючих рецептів рагу у Інтернеті, особливо на не італійських сайтах.

  • не існує швидкого приготування рагу. Не маєте часу – виберіть щось інше. Маєте час – приготуйте побільше, так воно вийде значно смачнішим, а надлишок можна без проблем заморозити для наступного разу, коли не вистачатиме часу.
  • класичне рагу не передбачає використання ароматних трав. Ну, якось так склалося, ніякого розмарину, сальвії, петрушки чи лаврового листа. Але, зрештою, то справа персонального смаку.
  • у італійській кухні не існує рецепту „Спагетті з рагу по-болонськи” чи „Спагетті алла болоньєзе”, що, зрештою, одне і те ж. Або домашня довга локшина (тальятелле, фетуччіне, паппарделле…) з рагу по-болонськи або, якщо вже кортить, то КОРОТКА суха паста з тим самим рагу. Отже, спагетті – ніт!.. така традиція! Але кримінальної відповідальності за порушення цього правила не передбачається.

Рецепт, за яким я зазвичай готую рагу не дуже відрізняється від класичного. У ньому присутня свинина та трохи збільшена кількість томатного соусу. Оскільки м’ясо доводиться купувати, то краще вже надати перевагу різним його видам, смак виходить багатшим. Також я ніколи не додавала молоко та, мабуть, все таки варто спробувати, хоча б для порівняння. Я перейняла цей рецепт у італійських домогосподарок, тож надаю його у тому вигляді, в якому звикла готувати, тим більше, що він мене ні разу не підвів!

Для приготування пасти на 8-10 чоловік нам знадобиться:

для рагу:

  • 400 г яловичого (або телячого) фаршу
  • 200 г свинячого фаршу (або 2 свинячі сирі ковбаски – salsiccie)
  • 100 г підчеревини
  • 1 середня цибулина
  • 1-2 морквини
  • 2 стебла селери
  • 500 г томатного соусу
  • 1-2 ложки томатного концентрату
  • 1/2 склянки білого сухого вина
  • оливкова олія
  • сіль, перець, трохи гострого перчика (за бажанням)

для пасти:

  • 8 яєць
  • 800 г борошна
  • дрібка солі
  • крім того
  • тертий пармезан для посипання

Почнемо з приготування soffritto. У каструлю наливаємо трохи оливкової олії і пасеруємо на повільному вогні подрібнені цибулю, селеру і моркву разом з нарізаною кубиками підчеревиною (1). Потім додаємо свинячий фарш (або очищені від оболонки ковбаски) і тушкуємо кілька хвилин (2), щоб з м’яса зійшов зайвий жир, в останню чергу кладемо яловичий фарш (3).

Продовжуємо готувати при постійному помішуванні, поки м’ясо не змінить колір з червоного на сіруватий (4). На цьому етапі фарш має тенденцію виділяти рідину та збиратися в грудочки, тому потрібно намагатися максимально роздробити їх за допомогою копистки. Коли м’ясо почне присмажуватися (ви це зрозумієте за появою характерного потріскування), вливаємо вино і тушкуємо до повного його випаровування. Залишилося тільки додати томатний соус (протертий або як у мене – шматочками), томатний концентрат, 1-2 склянки води (5) і запастися терпінням. Як тільки наше рагу відновить кипіння, потрібно зменшити вогонь до мінімального і залишити нудитися під кришкою 2-3 години (6). А тим часом можете приготувати домашню пасту. Детальний рецепт цього процесу з покроковими фото знайдете у спеціальній статті рубрики „Дилетант-клас”.

 Не впадайте в спокусу приготувати рагу за півгодини, дайте йому весь необхідний час для неквапливого кипіння і згодом ви відчуєте всі переваги: ​​повільно приготоване рагу має кращий смак, консистенцію і навіть запах. Незадовго до готовності посоліть, поперчіть і, якщо подобається, додайте трохи гострого перчика (не перестарайтеся, соус не повинен бути пікантним, а лише злегка “пощипувати”). А тим часом відваріть у киплячій підсоленій воді домашню локшину.

Настав довгоочікуваний момент – зустріч наших “закоханих”, до неї вони мають прийти розпашілими. У глибокій сковороді розігріваємо рагу і додаємо щойно відварену локшину (фетуччіне, паппарделле або що вам більше подобається), добре перемішуємо, за необхідності додаючи трохи води, в якій варилася паста і подаємо до столу разом зі щедрим снігопадом з натертого пармезану. Кажуть, радість закоханих передається оточуючим, ви відразу побачите її на обличчях тих, хто хоч одного разу скуштував цю дивовижну страву.

Злі язики кажуть, що рагу аж ніяк не найвірніший супутник для домашньої локшини, його неодноразово бачили в компанії інших “жінок”: лазаньї, поленти і навіть продажної… даруйте, купованої пасти. Але це вже зовсім інші романтичні історії.

Перші страви

Рисовый салат „Багатий”
11.08.2019
Італійські м’ясні „вушка” (каппеллетті) у бульйоні
23.12.2018
Спагетті з тунцем – бенкет для студента!
31.08.2018
Мінестроне – великий овочевий суп
27.06.2018
Рис на молоці – віднайдений спогад
11.11.2018