Римська віньярола – місток між весною та літом

Римська віньярола. Ви чуєте, як гарно це звучить? Навіть якщо уяви не маєте, що то таке і з чим його їдять. Я полюбила цю страву спочатку на слух, вона звучала дуже по-римськи. Хто знає і любить милий гомін мешканців Лаціо, мене зрозуміє. В околицях Риму, особливо з південного боку, багато поселень займаються вирощуванням винограду. Мені доводилося щодня по дорозі на роботу і назад милуватися доглянутими рядами місцевих виноградників. 

Те, що у нас називають поїздкою на дачу, тут перетворюється в “alla vigna” ( “на виноградник”) і навіть місцевих продавців овочів та фруктів часто називають vignarolo, виноградар. Скажете, дивно? Зовсім ні, адже справжній прибуток виноградарі отримують тільки в сезон дозрівання столових ягід або, в більшій мірі, після продажу вина. А весь інший час намагаються “округлити” дохід, вирощуючи овочі в міжряддях виноградників. 

Саме в цьому середовищі і народилася віньярола (vignarola) – весняне овочеве рагу. Певно, приїхавши на виноградник, до горщика потрапляло все, що в цей період достигало на грядці. З часом найбільш вдалі поєднання вдосконалювалися і ставали традиційними. А де смачна і здорова їжа, там і сміх, і жарти. Нещодавно я натрапила на чудовий селянський віршик про віньяролу. Найбільш повно його колорит відчувається в оригіналі, на римському діалекті, його ви можете знайти у італійській версії цього допису (ви ж помітили нагорі справа кнопочку, що перемикає на українську/на італійську, правда ж?). Всім іншим доведеться задовольнитися моїм перекладом. Я казав Уайлд, не стріляйте в піаніста, він грає, як вміє. Віршик позичено звідси: //www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-vignarola/

ЗЕЛЕНА ВІНЬЯРОЛА

На ринку враз бажання виникає,

Де вибух кольорів весняних грає,

Купити зеленини, що з городу

Та так, щоб гаманцю не було шкоди

У травні біб зелений тут царює

І артишок надію ще дарує

Й салатові стручки, що вже потрошку

Дають нам ніжність першого горошку. 

На виноградниках, між рівними рядами

Зростало все, що тут купуємо пучкАми

Саме тому назвемо „віньярола”

Цю розповідь, що їх збере у коло. 

 

Не будем відкладать надовго, досить!

Цю страву римлянин завжди у серці носить. 

Почнем з олїї, солі й щоковини

І віньяролу матимем за півгодини

У горщику і булькає, й шипить…

Скуштуєте – як казка! І за мить

Так зачарує віньяроли смак усіх, 

Що потім вже і перднути не гріх!

Хай вас не лякає таке несподіване закінчення, народна творчість спонтанна і проста. Недарма у Римі кажуть „говоримо так, як їмо – просто!” А як же їдять віньяролу? Застосування майже універсальне: якщо викласти її на рум’яні хрусткі хлібні грінки, то отримаємо чудову закуску (antipasto); приготувавши трохи рідшою, перетворимо її на відмінний овочевий суп (його так і називають, zuppa di vignarola); додавши за бажанням трохи свинячої підчеревини або щоковини, отримаємо повноцінну другу страву… а взагалі це багатий овочевий гарнір, який добре поєднується практично з усіма другими стравами.

Отже, нам знадобиться:

  • 2 невеликі молоді цибулини
  • 100 г в’яленої свинячої підчеревини (за бажанням)
  • 2 середніх артишоки
  • половинка лимона (для обробки артишоків)
  • 800 г бобу в стручках, або 200 г вже очищеного
  • 600 г зеленого горошку в стручках, або 200 г очищеного
  • 1 розетка зеленого салату римський латук
  • 50-100 мл білого сухого вина
  • гілочка м’яти
  • оливкова олія, сіль

Почнемо з підготовки овочів. Якщо у вас біб і горошок в стручках, то потрібно їх потеребити. У артишоків знімаємо зовнішні жорсткі пелюстки, зрізаємо верхівку і зовнішній шар ніжки, обробляємо всі зрізи половинкою лимона. Складаємо артишоки в миску з водою, підкисленою соком лимона, що залишився. З молодої цибулі знімаємо зовнішній шар, прибираємо сухі або зів’ялі пера, нарізаємо кільцями разом із зеленню. У містку пательню викладаємо нарізану кубиками підчеревину і цибулю (якщо хочете виключно овочеве рагу, підчеревину можна не класти), пасеруємо на оливковій олії кілька хвилин (1). Тим часом відціджуємо артишоки, розрізаємо їх на половинки, видаляємо внутрішній пух, якщо є (у пізніх артишоків він найчастіше присутній), нарізаємо шматочками і додаємо в ту ж пательню (2). Вливаємо біле вино, трохи збільшуємо вогонь і даємо випаруватися винному спирту. Повертаємо вогонь до середнього і кладемо очищений біб (3), тушкуємо 5-7 хвилин.

Додаємо зелений горошок (4), солимо, готуємо під кришкою ще 10-15 хвилин. Овочі повинні тушитися у невеликій кількості рідини, зазвичай для цього буває достатньо соку, який вони виділяють, але в разі потреби можна додати трохи води. Коли всі овочі стануть м’якими, додаємо крупно нарізаний салат латук (5), краще середню його частину, серцевину, вона більш пружна і краще тримає форму під час готування. В останню чергу кладемо листочки м’яти, тушкуємо ще кілька хвилин і знімаємо з вогню (6).

Подавати віньяролу можна гарячою, теплою чи холодною; брати з собою на роботу в якості перекусу або на пікнік на свіжому повітрі, використовувати як начинку до пирогів і рулетів, як заправку до пасти або різотто… варіантів безліч! Недоліки? Один – справжню віньяролу можна приготувати протягом усього декількох тижнів на рік, між травнем і червнем, коли настає сезон бобу і зеленого горошку, але ще є останні ( “пізні”) артишоки. Це ніби своєрідний місток, що об’єднує весну і літо в одній страві. Тож нехай і у вашому повсякденному житті знаходиться все більше містків, щоб об’єднувати  і зв’язувати воєдино все, що є для вас близьким і рідним!

Гарніри

Перець печений: 3 способи на ваш вибір і рецепт гарніру на додачу!
18.08.2019
Сицилійська капоната
29.09.2018
Скарола з маслинами по-неаполитанськи
07.12.2018
Кабачки „алла скапече”
21.07.2018
Спаржевий цикорій, або римські пунтарелле: коли зелений зимовий салат є смачнішим за літній!
21.11.2019