Спаржевий цикорій, або римські пунтарелле: коли зелений зимовий салат є смачнішим за літній!

Дивлячись на вітрини сучасних супермаркетів, складається враження, що про сезонність продуктів говорити вже марно. Більшість добре знайомих нам овочів, як от помідор, кабачок, баклажан, солодкий перець і їм подібні ще років 10-15 тому можна було купити тільки в сезон дозрівання. Силами городників-любителів і тепличних господарств ці терміни можна було розширити на місяць-другий, але важко було навіть уявити, що настане час, коли будь-яка кулінарна забаганка стане доступною цілий рік.

А зараз дивишся на це розмаїття і думаєш: “ну… все є”. Чи не все? Звичайно, не все, існує категорія продуктів, яка все ще підпорядковується сезонності і купити їх можна тільки в певний період року. Між іншим, я вже про це писала у дописі про римську віньяролу. А сьогодні надам інший яскравий приклад і теж дуже римський: спаржевий цикорій („чікоріоне”, каталонський цикорій), або – як його з любов’ю називають в Римі – пунтарелле. Цей овоч не дуже популярний у північних регіонах Італії, тут навіть помилково називають „каталонією” будь-який, навіть звичайний листковий цикорій. Справжній же каталонський цикорій має у центральній частині великий пучок пружини пагонів (1), що за формою трохи нагадують спаржу (шпараґи), але, на відміну від останніх, вони зібрані у єдину розетку (2). Саме із цих пагонів готують так звані римські пунтарелле (3). Це чи не найсмачніший гарнір з усього, що мені доводилося куштувати у Італії.

Отже, давайте його і приготуємо, тим більше, що це зовсім нескладно, хоч і потребує певної частки нашого терпіння.

Інгредієнти на 4 порції:

  • 1-2 розетки спаржевого цикорію (800-1000 г) або 500-600 г вже очищеного
  • 1-2 зубчики часнику
  • 4-6 солоних анчоусів
  • 1-2 ложки білого виноградного оцту
  • сіль

Коли вибираєте спаржевий цикорій, слід звертати увагу на свіжість і ступінь зрілості. Листя повинне бути зеленим, без ознак в’янення чи пошкодження, центральні пагони мають бути світлими і пружними. Спочатку обриваємо зовнішні листки, їх можна відварити, як звичайний листовий цикорій, але для зараз вони нам не знадобляться. Потім розбираємо качанчик на окремі пагони (3). Центральний стрижень, що залишився, викидаємо.

Тепер займемося очищенням окремих пагонів. Обриваємо бічні стрілоподібні листочки, широку частину біля основи розрізаємо вздовж навпіл (4), а якщо листочки довгі – то і впоперек на дві-три частини, щоб вийшли смужки в кілька сантиметрів. Відрізаємо нижню тверду частину пагона, якщо бачимо, що зовнішній шар має дещо волокнисту структуру (трапляється у трохи перестиглого цикорію), то видаляємо і його (5). Ділимо пагін по довжині навпіл, а потім із кожної половини нарізаємо ножем уздовж (6) тонкі смужки. Утворену “стружку” занурюємо в миску з дуже холодною водою і залишаємо на годину (іноді радять класти у воду кілька кубиків льоду, але то не обов’язково). Вода видалить гіркуватий присмак цикорію, зробить його хрумким, а холод призведе до закручування кожного шматочка, що зробить ваш салат привабливішим.

Залишилося приготувати заправку. У ступку потрібно покласти подрібнений часник, дрібку солі і потовкти, потім додати нарізані солоні анчоуси (7) і продовжувати товкти до утворення однорідної маси. Доливаємо оцет (8) і в останню чергу – оливкову олію. Якщо хтось із вашого оточення погано переносить часник у сирому вигляді, то потрібно перед нарізуванням видалити центральний росток із зубчиків часнику і залишити готовий соус трохи встоятися – оцет значно зменшить небажаний запах і пом’якшить його смак. Добре перемішуємо (9) і отриманою сумішшю заправляємо наші пунтарелле. Краще робити це безпосередньо перед подачею до столу, інакше цикорій не буде достатньо хрумким.

Пунтарелле – дуже цікава, корисна і смачна страва. Я навіть вважаю, що вона належить до тих речей, які потрібно обов’язково скуштувати в житті. Якщо ви живете в Італії, то знайдіть і приготуйте, а якщо вам пощастило мати родичів або друзів у цій країні – попросіть вислати їх вам хоча б один раз (цілу рослину, очищені не дійдуть) і обов’язково спробуйте. Але поспішіть – сезон спаржевого цикорію триватиме всього кілька місяців!

Ви ж не викинули обірвані раніше зовнішні листки спаржевого цикорію? Щоб не дати їм зіпсуватися, приготуємо фарротто з цикорієм… але про це поговоримо при наступній зустрічі!


Гарніри

Салат із фенхелю з апельсинами та оливками
27.02.2020
Овочі гратен – чудовий гарнір на будь-який смак!
22.03.2020
Крамбл із кабачків-цуккіні та помідорчиків-конфі’
26.04.2020
Салат зі цвітної капусти з солодким перцем і маслинами
13.01.2019
Помідори з базиліком чи салат “Капрезе”?
29.04.2018