Великодній пиріг: селянський рецепт між давниною і сучасністю

Наближається одне з найбільших християнських свят – Великдень – і саме час починати планувати святкове меню. Деякі традиційні страви вже є на нашому сайті, як от, біла лазанья “Весняна”, котолетта з ягняти чи неаполитанська пастьера. Всі вони готуються зазвичай до великоднього обіду. Та, як каже італійська приказка, „Паска, яку так чекають, один день лише триває”. Тому у великодній понеділок (Pasquetta) в Італії прийнято влаштовувати пікніки на природі і відповідно готуються страви, що зручно перевозити і які можна їсти без ножа і вилки, просто руками.

Досить популярним у цьому плані є великодній пиріг, не дарма ж він носить таку назву. Тут зібрані основні продукти, що з’являються в селянській хаті з приходом весни: м’який сир, молода зелень і свіжі яйця. Та й тісто для пирога зовсім просте і рустикальне, це так зване „пусте” тісто, pasta matta, яке готують з води та борошна, злегка присмачивши сіллю та олією. Походить великодній пиріг із регіону Лігурія, зградки про неї вже є у кулінарних книгах часів Відродження. Та сучасний рецепт зазнав деяких змін. У давнину цей пиріг мав велике ритуальне значення, тісто мало складатися з 33-х тонесеньких пластів тіста, цифра відповідала вікові Ісуса Христа.

Зараз майже ніхто не кладе так багато шарів, бо, як би на тонко його не розтягувати, тіста у підсумку виходить забагато. Окрім того, основою начинки у ті часи (у деяких лігурійських містечках і по сьогоднішній день) був сир місцевого виробництва Prescinseua. Кажуть, що за смаком він дуже близький до нашої сметани. Та придбати його за межами регіону майже неможливо, тому у більшості рецептів використовують рікотту. З овочів найчастіше використовують листковий мангольд, хоча існують варіанти зі шпинатом, дикими їстівними травами і навіть артишоки, кабачками чи зеленим горошком. Я готую великодній пиріг ось так:

Складники:

для тіста:

  • 200 г борошна
  • 1 столова ложка оливкової олії
  • дрібка солі
  • холодна вода скільки потрібно

для начинки:

  • 1 кг листового мангольда (тільки листя, без черешків)
  • пучок зелені майорану
  • 300 г рікотти
  • 100 г тертого пармезану або грана падано
  • 100 мл вершків (panna fresca o panna da cucina)
  • 2 столові ложки борошна
  • 4 яйця
  • 50 г вершкового масла
  • сіль перець

У ємну миску просіваємо борошно, додаємо оливкову олію і дрібку солі. Потроху вливаючи холодну воду, замішуємо м’яке тісто. Ділимо його на чотири частини, прикриваємо злегка зволоженою полотняною серветкою (1) і залишаємо “відпочити” на півгодини. Тим часом займемося приготуванням начинки. Листя мангольда добре промиваємо, крупно нарізаємо і викладаємо в каструлю або високу сковорідку. Ставимо на середній вогонь, не додаючи ні жир, ні воду. Тієї невеликої кількості рідини, що залишилася після миття, цілком достатньо для початку, потім мангольд почне виділяти сік, в якому і буде тушкуватися зелень до повної готовності (знадобиться в середньому 20 хвилин). Приготований таким чином мангольд відкидаємо на друшляк і добре віджимаємо для видалення надлишків рідини, залишаємо до повного охолодження. В окремій мисці змішуємо рікотту, вершки, борошно, половину тертого пармезану, подрібнений майоран, потім додаємо тушкований мангольд (3), солимо, перчимо до смаку і ще раз ретельно перемішуємо.

Повернемося до нашого тіста. Після невеликого вистоювання з ним легше працювати, оскільки консистенція стає більш еластичною. Розкачайте кожну порцію тіста у тоненький пласт. Високу круглу форму для випічки змастіть олією і викладіть перший шар тіста так, щоб воно покривало також бічні поверхні і трошки звисало назовні (4). Змастіть тісто оливковою олією і зверху таким самим чином покладіть ще один пласт. Тепер викладіть приготовлену раніше начинку, рівномірно її розподіліть та розрівняйте поверхню. Зробіть ложкою чотири заглибини і в кожну обережно вбийте по одному яйцю (5), намагаючись не пошкодити жовтки. Притрусіть пармезаном і викладіть шматочки охолодженого вершкового масла по всій поверхні (6). Увімкніть духовку на розігрів до 180 ° С.

Залишилося тільки правильно “закрити” наш пиріг. На начинку кладемо третій шар тіста і змащуємо його оливковою олією (7). Цей шар не обов’язково повинен звисати назовні, досить якщо він просто добре накриє начинку. Зверху викладаємо останній шар тіста, але не гладко, як попередній, а надаючи йому злегка хвилясту, складчасту форму. Виступаючі краї всіх шарів загинаємо всередину, тільки в одному місці залишаємо маленький проміжок. Він нам знадобиться, щоб надати заключний штрих. Між верхніми шарами тіста в залишеному проміжку вставляємо соломку для коктейлів (8) і вдуваємо через неї повітря. При цьому верхній шар тіста підніметься у вигляді купола (9). Витягуємо соломку і остаточно закриваємо пиріг. Змащуємо поверхню оливковою олією і відправляємо в духовку на 45-60 хвилин.

У процесі випікання купол осяде, але верхні шари тіста залишаться добре відокремленими один від одного. Нарізати великодній пиріг краще після повного охолодження, так він краще триматиме форму. Сподіваюся, що цей рецепт зробить ваші великодні канікули кращими і смачнішими!


Закуски та солона випічка

Букет смажений – гарбузові квітки у клярі з начинкою із моццарелли та вареної шинки
26.04.2018
Селянський пиріг, або День звільнення холодильника!
04.01.2019
Кростата на пиві
27.03.2021
Бораго в клярі з анчоусами та моцареллою
29.08.2020
Пиріг з копченим лососем і помідорками-конфі’
30.11.2019