Зовсім інша історія про соус бешамель

З усіх шкільних матерій найскладніші стосунки у мене склалися з історією. Можливо тому, що за кілька років вивчення у нас змінилося вісім (!) викладачів і це ніяк не сприяло пробудженню цікавості до предмету. Та й сама історія в ті часи була у єдиній і досить нудній інтерпретації, події описувалися з майже математичною точністю і не залишали місця для вільних роздумів. А щоб мати хорошу оцінку, потрібно було просто вивчити те, що написано у книжці. Тільки з роками прийшло розуміння, що історія жива: одні люди її творять, а інші – переказують події для нащадків. І навіть коли розповідь іде від справжніх свідків подій, не слід забувати, що вони теж люди і тому обов’язково присутня певна частка суб’єктивності. 

Можливо, саме тому я отримую певне задоволення, коли вдається знайти різні версії історичних розповідей про певну подію, які часом не співпадають, або навіть вступають у протиріччя. Ось, наприклад, вирішила я пошукати інформацію про французький соус бешамель. Дещо мені вже було відомо: авторство належить французькому фінансисту, метрдотелю короля Людовіка ХІV маркізу Луї де Бешамелю, який і дав соусу власне ім’я. Але… виявляється, придумав його не зовсім він. Відомий на той час кухар Франсуа де ля Варенн дещо змінив склад популярного на той час білого вершкового соусу і присвятив новий рецепт Бешамелю. А той вершковий соус, у свою чергу, був привезений до Франції Катериною де’ Медічі… з Італії! Та й за складом тодішній бешамель відрізнявся від сучасного, бо готувався на бульйоні та містив цибулю-шалот. Згодом цибулю прибрали, бульйон замінили молоком, а олію – вершковим маслом. В результаті ми маємо французький соус, що не зовсім французький, а більше італійський; він носить ім’я Бешамель, хоч і не ним створений, а сучасний перепис має дуже мало спільного з первинним. Ось така історія!

Взагалі у Італії так звані білі соуси не дуже розповсюджені, частіше застосовуються різноманітні томатні заправки, та бешамель є вдалим винятком. Його насправді можна назвати одним із основних базових рецептів, цілий ряд страв без нього просто неможливо уявити. Проте процес приготування самого соусу нескладний, досить лише добре зберігати пропорції та послідовність кількох простих етапів. 

Бешамель складається із вершкового масла, борошна (підсмажену їх суміш називають ру – roux французькою) та молока, у співвідношенні 1:1:10, тобто масло та борошно беруться у рівних кількостях, а молока потрібно у десять разів більше, хоча за потреби кількість молока можна незначно змінювати, щоб отримати таким чином дещо густіший чи рідший соус. За смаком додається також сіль та мускатний горіх. 

Складники:

  • 500 мл молока
  • 50 г вершкового масла
  • 50 г борошна
  • дрібка солі та мускатного горіха

Нам знадобляться дві ємності. В першій розігріємо молоко, кип’ятити не варто. У другій розтоплюємо вершкове масло і хвилинку просмажуємо його, щоб випарувалася вода, у маслі вона присутня у певних кількостях. Додаємо просіяне борошно (1), ретельно перемішуємо і готуємо на середньому вогні кілька хвилин постійно помішуючи, щоб не пригоріло (2). Потім знімаємо кастрюлю з вогню, залишаємо на кілька хвилин і вливаємо тепле молоко, знову старанно перемішуємо, щоб уникнути утворення грудочок (3). Зменшуємо вогонь до мінімального і готуємо наш соус іще 10-15 хвилин, постійно помішуючи, солимо до смаку та додаємо дрібку щойно натертого мускатного горіха. Як тільки бешамель загусне, можна вважати його готовим до використання.

Для начинок до пирогів, рулетів чи дрібної випічки краще готувати густіший бешамель, для заправки пасти, лазаньї чи запікання овочів – більш рідкий. Якщо бешамель вийшов занадто густим, можна додати до нього трохи молока. Якщо ж консистенція занадто рідка, то для виправлення ситуації потрібно розігріти соус та додати невеличкий шматочок обкачаного у борошні масла. Бешамель можна приготувати заздалегідь, та не більше, ніж за дві доби. Зберігати його потрібно у холодильнику в герметично закритому посуді, а щоб уникнути підсихання поверхню соусу слід застелити шматочком харчової плівки. Соус підлягає до заморожування за умови, що буде використаний протягом місяця. 

Дилетант-клас

Готуємо бульйон!
19.12.2018
Піца – Попелюшка італійської кухні. Рецепт тіста від Габріеле Бончі. Піца “Маргарита”
20.05.2018
Яєчне тісто
14.08.2018